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El queso estrella de Extremadura es, por su fama, la Torta del Casar. Sobre la variedad de queso más conocida y vendida de esta comunidad, que tiene denominación de origen protegida, así como de otros tipos con menor popularidad fuera de sus fronteras pero no exentos de calidad habló Fátima Redondo, afinadora de quesos y 'fromelier' que, para empezar el 'Taller de quesos autóctonos Alimentos de Extremadura: degustación, elaboración y maridaje' comenzó explicando en qué consiste la labor del afinador de quesos. «En España es una figura muy prestigiosa. Un afinador de quesos es un técnico que tiene que conocer la parte intrínseca del queso y dar lugar a que sea agradable. Puede seleccionar los quesos desde el origen y darle indicaciones al maestro quesero», explicó la experta en este alimento lácteo amado por muchos.
«En el comercio tradicional siempre encontramos sota, caballo y rey», considera la 'fromelier', que cree que hoy en día es importante «ilustrar y formar al cliente» porque «se nos está olvidando cómo se producen los productos y de dónde vienen. Nos falta subir nuestro nivel de cultura en cuanto al queso para ponernos a nivel europeo», no solo en conocimiento, también en consumo pues, según afirmó Redondo, el consumo en España de quesos está en 8 o 9 kilos por persona y año, mientras que la media europea es de 17 kilos por persona y año: «Nosotros consumimos poco queso, mucho extranjero y, muchas veces, de mala calidad».
Se probaron quesos de cuatro denominaciones: Torta del Casar, La Serena, Ibores y Acehúche y, durante la cata, se pudieron distinguir aspectos más allá del sabor, como las diferentes texturas y su maridaje más complementario. También se observaron los distintos tipos de corteza y los diferentes procesos de tratamiento de la corteza que se siguen en cada una de las variedades. Todo para que no nos la den con queso.
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